山田　宏巳さん（68歳）

東京都
インフィニート ヒロ
料理の頻度／ほぼ毎日
高村歴／14年

1953年　浅草生まれ。16歳でイタリア料理界に入り、27歳でイタリアへ渡る。1年半の修行後、帰国。都内数店舗の料理長を経て、フジテレビ「料理の鉄人」にて鉄人に勝利し一躍人気をはくす。その後、1995年、南青山に「リストランテ・ヒロ」をオープン。99年イタリアの料理専門誌「ガンベロロッソ」で「最も期待できる料理人」に選ばれ、翌2000年の沖縄サミットではイタリア首相の専属料理人を務めた。2009年　サンセバスチャンガストロノミー　代表の一人として参加。常に先鋒に立って、イタリア料理界を牽引し続けている。2020年秋、赤坂に「インフィニート ヒロ」をオープンさせ、料理人としての集大成を注ぎ込んでいる。

まず完璧でしょう！切れ味と重量のバランスがすごくいい。これはこの重量で切りたいという包丁になってますね。
コックだったらどんな包丁でも料理できるでしょって思われているかもしれませんがとんでもない。気持ちよく使える包丁でないと。その点高村さんの包丁は、切れ味がいい上に刃がとても丈夫で長く使えます。そして音がいい。

藤井シェフに高村さんの工場に連れて行ってもらったのがきっかけです。

「包丁で…」ということであれば、切った時に旨味が含まれたままになっているかどうかで味は変わると思います。高村さんの包丁は例えて言えば、食材が自分が切られていることに気づかいなんですね。切れない包丁はまな板に旨味が全部流れていってしまいます。

自分で作ったパスタ。

「食材に嘘をつかない」ことですね。それとお客様に合わせた料理をお出しすること。

こちらのインタビューは２０１４年に行われました。２０２１年に一部修正
（写真撮影：水谷内健次　※写真・画像の無断転用、転載は禁止です。）